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Cual laboratorios termodinámicos domésticos
Autor :Dr. Luis Pérez Tamayo / Fotografías de: - Publicado: 06/11/2012 10:32:18 AM| 0 Opiniones

La termodinámica estudia el movimiento de conjuntos con un número gigantesco de partículas componentes de los gases, líquidos y sólidos, muy relacionados con la temperatura y el calor.
Con la moderna tecnología, nuestras comunes y corrientes cocinas hogareñas se han ido convirtiendo en algo así como laboratorios, donde las amas de casa aplican una y otra vez los principios de dicha rama de la física.
¡Cuánto podríamos beneficiarnos con un conocimiento algo mayor de dichos principios o leyes!
Por ejemplo, las ollas de presión constituyen verdaderos exponentes de sistemas termodinámicos “populares” donde se manifiestan y son aprovechadas relaciones muy interesantes entre la presión y la temperatura.
Un primer concepto importantísimo con ellas relacionado es el de PRESIÓN ATMOSFÉRICA.
En la vida cotidiana no nos percatamos de la gigantesca presión que sobre nosotros ejerce  la atmósfera. Una columna de decenas de kilómetros de altura nos oprime continuamente  con un peso de alrededor de un kilogramo por cada centímetro cuadrado de nuestro cuerpo cuando nos encontramos a nivel del mar. Se dice que dicha presión es igual a una atmósfera, tomada como unidad de medida.
En condiciones normales, el agua a nivel del mar hierve a una temperatura de 100 oC. Pero la termodinámica demuestra que a mayor presión sobre la superficie de un líquido su temperatura de ebullición aumentará, y viceversa. O sea, la temperatura de ebullición de un líquido dependerá en el orden inverso de la presión a la que está sometido.
Como la presión atmosférica disminuye con la altura, en las altas montañas el agua hervirá a temperaturas menores que 100 oC. Por ejemplo, en la cima del Turquino (unos 2000 metros de altura) lo hará a 93 oC y en el pico del Everest a 72 oC. En este último caso dicha temperatura será insuficiente para la cocción de gran cantidad de alimentos.
En una olla normal, que es un recipiente abierto, al llegar el agua a una temperatura determinada, el líquido comenzará a ebullir y los vapores escapan de modo que dicha temperatura se mantiene constante. Aunque se le de mucho calor con una fogata muy grande éste sólo servirá para generar más vapor que se escapa pero su temperatura interna permanecerá igual.
Al parecer, las grandes alturas no ayudan a los cocineros.
En caso de encontrarnos a nivel del mar, el agua permanecerá a 100 oC lo que constituye el principio del “baño de María” cuya función consiste en mantener un alimento u objeto, en el seno del líquido a una temperatura constante.
En la olla de presión, cerrada herméticamente, el vapor que despide el líquido (o agua) no puede escaparse y aumentará así la presión sobre la superficie líquida, que puede llegar a ser hasta dos vece la presión atmosférica.  En este caso el agua ebullirá a 120 oC y, por lo tanto, los sólidos imbuídos en el líquido estarán sometidos a una mayor temperatura, lo que facilitará su cocción en menor tiempo.
Por eso, la generalización del uso de dichas ollas hace unos años en Cuba, conllevó a un gran ahorro en el consumo de energía eléctrica.
¡Imagínese el lector un proyecto donde en todos los hogares se sitúe en las ollas de presión agua ya previamente calentada con energía solar, cosa muy sencilla en nuestro ambiente tropical!
La presión atmosférica es un fenómeno omnipresente.
Al tratar de extraer líquido de un recipiente cerrado (una lata) ya sabemos que debemos practicar dos orificios en la parte superior de la tapa. Si se tapa uno de los orificios, el líquido no saldrá. Lo que ocurre es que, cuando el fluido intenta salir por el agujero destapado, se trata de formar un vacío en la parte superior. Inmediatamente la omnipresente presión atmosférica trata de equilibrar el vacío formado,  por lo que hace presión sobre el líquido hacia el interior del recipiente, impidiendo que salga.
Este es el mismo efecto que aprovechan los choferes para trasladar gasolina de un recipiente hacia su tanque o viceversa, succionando el líquido por un extremo de una manguerita, cuidando que la superficie del fluído esté en contacto con el medio. La presión atmosférica empuja al líquido hacia el lugar donde se hizo el vacío.
Los pensadores antiguos ya notaron la tendencia a llenarse de cualquier espacio en que tratara de hacerse el vacío. interpretando dicho fenómeno como un cierto “horror al vacío” manifestado por la naturaleza.
Pero el concepto científico de PRESIÓN ATMOSFÉRICA, descubierto por Torricelli en 1643, eliminó cualquier interpretación fantástica al respecto.

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